دانستنی های تخم مرغ
همه چیز درباره تخم مرغ
چگونگی انتخاب یک تخم‌مرغ سالم:
اکثر تخم‌مرغ‌هایی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از نوع نابارور هستند، زیرا در تولید آنها مرغها را جدا از خروسها نگه می‌دارند. تخم‌مرغ‌های بارور شده نیز با کمی تفاوت تغذیه‌ای، قابل خوردن هستند. این نوع تخم‌مرغ‌ها دارای جنین تکامل نیافته هستند؛ زیرا عمل انجماد به مدت طولانی، مانع از رشد بافت سلولی آنها میشود. تخم‌مرغ‌ها می‌توانند به رنگ‌های قهوه‌ای یا سفید (و یا حتی دارای طیف کمرنگی از سبز و آبی) باشند که رنگ آنها به نژاد مرغ بستگی دارد. تخم‌مرغ‌های تازه دارای بهترین طعم بوده و چشیدن طعم تخم‌مرغ‌های روستایی لذت فراوانی دارد. در هنگام خرید، تاریخ روی بسته تخم‌مرغ‌ها را بررسی کنید. اگر چه باکتری«سالمونلا» (نوعی از باکتری که باعث مسمومیت‌های غذایی شدید میشود) به ندرت در تخم‌مرغ‌ها وجود دارد، اما افراد نباید از انواع خام یا نپخته این ماده غذایی استفاده کنند.تخم‌مرغ پاستوریزه در بسیاری از فروشگاه‌ها موجود است و بهترین نوع برای انتخاب میباشد.
نحوه آماده‌سازی تخم‌مرغ:
در بسیاری از دستورات آشپزی خواسته شده که تخم‌مرغ دارای درجه حرارت اتاق باشد؛ که می‌بایست 15 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را از یخچال خارج نموده و در محیط قرار دهید.
نکات کلی در مورد تخم‌مرغ:
این ماده غذایی به طور فراوان در بسیاری از انواع غذاها اعم از شور و شیرین، مورد استفاده قرار می‌گیرد. میتوان تخم‌مرغ را به صورت خام نیز مصرف کرد؛ اما این کار به افرادی با مقاومت بدنی ضعیف و یا زنان باردار توصیه نمی‌شود. زیرا میزان پروتئین در تخم‌مرغ خام فقط 51 درصد است، در صورتیکه مقدار همین ماده در نوع پخته آن تقریباً 91درصد میباشد و این بدان معناست که پروتئین تخم‌مرغ پخته حدوداً دو برابر نوع خام آن توسط بدن، قابل جذب است. در ضمن، تخم‌مرغ پخته آسانتر هضم میشود.
تخم بلدرچین در بسیاری از کشورها یک خوراک لذیذ محسوب میشود. از انواع خام و پخته آن در تهیه سوشی (نوعی غذای ژاپنی) استفاده میگردد. در کلمبیا، تخم بلدرچین حالت شناخته‌شده‌تری دارد و قرار دادن یک عدد از نوع پخته آن به عنوان تزئین بر روی هات‌داگ‌ها و همبرگر‌ها که معمولاً با یک خلال دندان بر روی آنها تثبیت میشود، مرسوم است.
میتوان تخم‌مرغ پخته را بدون شکستن پوسته و تنها با چرخاندن، از نوع خام آن تشخیص داد. تخم‌مرغ پخته به دلیل داشتن حالت جامد، آزادانه می‌چرخد، در حالیکه نوع خام آن به علت دارا بودن محتوای لزج، تقریباً پس از سه بار چرخیدن از حرکت باز می‌ایستد.
آلبومین یا سفیده تخم‌مرغ دارای پروتئین است اما چربی ندارد و یا مقدار آن خیلی ناچیز است. میتوان سفیده را جدا از زرده در آشپزی به کار برد که پس از زدن و هوادهی شدن، به ماده‌ای سفیدرنگ با بافت سبک و کف مانند تبدیل میشود. سفیده زده شده در دسرهایی از قبیل«مرنگ» و «موس» مورد استفاده قرار می‌گیرد. گاهی اوقات از پوست تخم‌مرغ آسیاب شده به عنوان افزودنی غذایی استفاده می‌کنند تا کلسیم به غذا بیفزایند. معمولاً تخم‌مرغ‌های آب‌پزی که پوستشان به سختی کنده میشود، خیلی تازه هستند. تخم‌مرغ‌های تازه pH کمتری دارند و این موضوع نمی‌گذارد که پوسته به راحتی از سفیده‌ای که در زیر آن قرار گرفته جدا شود. در صورتیکه اگر تخم‌مرغ را در سرکه قرار دهید، پوسته آن به آرامی شروع به حل شدن خواهد کرد.
طعم تخم‌مرغ:
اگرچه تاریخ مصرف تخم‌مرغ و شرایط نگهداری آن تأثیر بسیار زیادی در طعم آن دارد، اما رژیم غذایی پرنده نیز بر روی مزه این ماده غذایی اثرگذار است. به عنوان مثال، هنگامیکه یک مرغ از نژادی که تخم قهوه‌ای میگذارد، از دانه شلغم روغنی و یا دانه سویا تغذیه می‌کند، میکروب‌های روده‌ای مرغ، دانه‌ها را از طریق متابولیسم دگرگون می‌کنند که این منجر به ایجاد بوی زخم (گندیدگی) میشود. قابل ذکر است که رژیم غذایی غیر‌قابل‌پیش‌بینی در مرغها منجر به تولید تخم‌مرغ‌های غیر‌قابل‌پیش‌بینی نیز میشود.
مشکلات پخت تخم‌مرغ:
در صورتیکه یک تخم‌مرغ به هنگام آب‌پز شدن، بیش از اندازه پخته شود، گاهی اوقات یک حلقه سبز رنگ در اطراف زرده ایجاد میشود که این موضوع نشان‌دهنده ترکیبات آهن و سولفور در تخم‌مرغ است. همچنین این حالت میتواند هنگامی اتفاق بیفتد که میزان آهن موجود در آبی که تخم‌مرغ را در آن می‌پزید، بسیار بالا باشد. این حلقه سبز رنگ هیچ تاثیری بر طعم تخم‌مرغ ندارد، اما پخت بیش از حد بر کیفیت پروتئین تأثیر منفی میگذارد )سرد کردن تخم‌مرغ برای چند دقیقه در آب سرد تا زمانی‌که تخم‌مرغ کاملاً خنک شود، از تشکیل حلقه سبز رنگ بر روی سطح زرده جلوگیری می‌کند(
جایگزینهای تخم‌مرغ:
برای کسانی که تخم‌مرغ مصرف نمی‌کنند، جایگزین‌هایی در پخت نان و شیرینی‌ها وجود دارند که دارای موادی با خواص مخمر‌دار مشابه هستند و عبارتند از: دانه‌های کتان آسیاب شده و یا آرد سیب‌زمینی. توفو (نوعی پنیر تهیه شده از سویا) نیز میتواند به عنوان بخشی از مواد مخمر‌دار عمل کند، زیرا به دلیل دارا بودن محتوای سویا از میزان لیستین زیادی برخوردار است.
سس سیب نیز میتواند ماننداروروت) Arrowroot: نوعی گیاه نشاسته‌ای )و موز، درست به همان اندازه مورد استفاده قرار گیرد. لیستین گرفته شده از سویا نیز اغلب در بسته‌های غذایی و به عنوان یک جایگزین ارزان بجای لیستسن گرفته شده از تخم‌مرغ در مقام بعدی این مواد قرار دارد. بقیه جایگزینهای تخم‌مرغ از سفیده آن تهیه شده‌اند و مختص کسانی هستند که در مورد کلسترول بالا و محتوای چربی موجود در تخم‌مرغ‌ها نگرانی دارند.
نگهداری تخم‌مرغ خوراکی بسیار اهمیت دارد؛ زیرا نگهداری نادرست آن میتواند منجر به تولید باکتری سالمونلا در این ماده غذایی شود. تخم‌مرغ‌ها را به همراه بسته‌بندی خودش در یخچال قرار دهید. میتوانید آنها را برای مدت چندین هفته‌ای نگهداری کنید، اما بهترین زمان مصرف تخم‌مرغ‌ها در عرض یک هفته است. ضمناً یادآوری می‌نماید که تخم‌مرغ‌های نشسته را در کنار مواد غذایی دیگر قرار ندهید. حتماً به نکات فوق توجه بفرمایید.
ساده‌ترین راه برای نگهداری تخم‌مرغ، آغشته کردن آن به نمک است. نمک، آب را از وجود باکتری‌ها و قارچ‌ها بیرون می‌کشد که این کار مانع از رشد آنها میشود. چینی‌ها تخم اردک را به وسیله غوطه‌ور کردن آنها در آب‌نمک و یا پوشاندن آنها به صورت جداگانه با خمیری از نمک و گل و یا خاک‌رس، نمک سود می‌کنند. تخم‌های اردک پس از گذشت تقریباً یک ماه که به حالت موازنه شیمیایی رسیدند، جذب نمک را متوقف می‌کنند و زرده آنها به صورت جامد و به رنگ نارنجی مایل به قرمز درمیآید. اما سفیده تخم اردک‌ها همچنان به صورت مایع باقی می‌ماند. این تخمها پیش از مصرف، آب‌پز شده و اغلب به همراه (کانگی (congee: نوعی پوره برنج» سرو میشوند.
روش دیگر نگهداری تخم‌مرغ‌ها، درست کردن ترشی از آنها است که این کار ابتدا به وسیله آب‌پز کردن و بعد غوطه‌ور کردن تخم‌مرغ‌ها در مخلوط سرکه، نمک و ادویه‌های مختلف از قبیل زنجبیل انجام میشود. گاهی اوقات، آب لبو نیز برای ایجاد رنگ قرمز در تخم‌مرغ‌ها به آنها اضافه میشود. در صورتیکه عمل خیساندن تخم‌مرغ‌ها در این مخلوط به مدت چندین روز و یا بیشتر طول بکشد، رنگ قرمز به زرده آنها خواهد رسید. هنگامیکه تخم‌مرغ‌ها به مدت چندین هفته و یا بیشتر در این مخلوط خوابانده شوند، اسید موجود در سرکه، قسمت اعظم کربنات کلسیم پوسته آنها را حل کرده و به داخل تخم‌مرغ‌ها نفوذ می‌کند و آنها را به اندازه‌ای اسیدی می‌کند که از رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها جلوگیری به عمل می‌آورد. ترشی تخم‌مرغی که با این روش تهیه میشود معمولاً به مدت یکسال و یا بیشتر و بدون قراردادن در یخچال قابل نگهداری است.
زرده تخم‌مرغ:
رنگ زرده تخم‌مرغ به رژیم غذایی مرغ بستگی دارد. در صورتیکه در غذا گیاهانی با رنگدانه‌های زرد و نارنجی وجود داشته باشند، در رنگ زرده نیز تأثیر میگذارند. یک رژیم غذایی بدون رنگدانه میتواند منجر به تولید زرده تقریباً بی‌رنگ شود. البته ممکن است کشاورزان، رنگ زرده را با افزودن رنگدانه‌های مصنوعی و یا مکمل‌های غذایی طبیعی که غنی از لوتئین است افزایش دهند (افزودن گلبرگ‌های گل همیشه بهار به غذای مرغها یکی از کارهای رایج می باشد)، اما در بیشتر موارد، این کار ممنوع است.
ناهنجاری‌ها در تخم‌مرغ:
بعضی تخم‌مرغ‌ها بدلیل دوره تخم‌گذاری نابه‌هنگام، تخم دوزرده میگذارند. اگر چه وراثت در بعضی از مرغها باعث میشود که گرایش آنها برای گذاشتن تخم دوزرده بیشتر باشد، اما اغلب اوقات این موارد در مرغ‌های جوانی که شروع به تخم‌گذاری می‌کنند، به عنوان ناهنجاری‌های گاه‌به‌گاه قلمداد میشوند. ظاهر تخم دوزرده معمولاً کشیده تر و باریک تر از تخم‌مرغ‌های تک زرده ای است. پدیده دوزرده بودن تخم‌مرغ بندرت اتفاق می افتد و تنها با مداخله و نظارت انسان در امر جوجه کشی موفق، امکان پذیر است زیرا در غیر اینصورت، جوجه ها متولد نشده در تخم‌مرغ با یکدیگر مبارزه کرده و خواهند مرد. از دیگر موارد ناهنجاری، تولید تخم بدون زرده توسط مرغ جوان است.
ارزش غذایی تخم‌مرغ:
تخم‌مرغ مانند انواع دیگر مواد مغذی، پروتئین را به رژیم غذایی اضافه می کند. در میان انواع تخم‌مرغ‌های خوراکی، خوردن تخم‌مرغ بیش از همه متداول است. این ماده غذایی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان را فراهم می کند و چندین ویتامین و مواد معدنی از جمله ویتامین«آ»، ریبوفلاوین، اسیدفولیک، ویتامین«B6»، ویتامین«B12»، ویتامین«ب کمپلکس»، آهن، کلسیم، فسفر و پتاسیم را دارا می باشد. همچنین تخم‌مرغ یک منبع غذایی پروتئینی ارزان قیمت محسوب میشود.
تمام ویتامینهای«آ»، «د» و «ای» در زرده تخم‌مرغ متمرکز هستند. تخم‌مرغ یکی از معدود غذاهایی است که به‌طور طبیعی دارای ویتامین «د» میباشد. یک تخم‌مرغ بزرگ تقریباً دارای 60 کالری است که سفیده آن شامل 15 کالری میباشد. یک زرده بزرگ بیش از دو سوم مصرف روزانه توصیه شده کلسترول را که 300 میلی‌گرم است، دارا میباشد (هر چند مطالعات، نشان می‌دهند که بدن انسان بخش اعظم کلسترول موجود در تخم‌مرغ را جذب نمی‌کند( زرده تخم‌مرغ حدوداً 33 درصد از وزن مایع آن را داراست. زرده حاوی کل چربی موجود در تخم‌مرغ و کمتر از نیمی از پروتئین و بیشتر مواد مغذی موجود در آن است. همچنین زرده دارای تمام ویتامینهای«ب کمپلکس» موجود در تخم‌مرغ است و مصرف یک عدد زرده در روز، تقریباً نیمی از میزان توصیه شده مصرف روزانه این ویتامین را تأمین می‌کند.
ویتامین«ب کمپلکس» یکی از موارد مهم برای رشد مغز است و گفته میشود که مصرف آن برای زنان باردار و مادران شیرده از جهت اطمینان از رشد جنین حائز اهمیت میباشد. اخیراً، تخم‌مرغ‌هایی تولید و در فروشگاه‌ها دیده میشوند که غنی از اسیدهای چرب امگا 3 هستند. این تخم‌مرغ‌ها از طریق تغذیه مرغ‌های تخمگذار با رژیم غذایی حاوی اسیدهای چرب چندگانه غیر اشباع و جلبک قهوه‌ای تولید میشوند.
حساسیت غذایی به تخم‌مرغ:
یکی از شایع‌ترین حساسیت‌های نوزادان، حساسیت به تخم‌مرغ است که البته معمولاً این شانس وجود دارد که این نوع آلرژی در طول مدت کودکی و تا سن 5 سالگی رفع شود و یا به حداقل برسد. و ضمناً در افراد بزرگسال هم این آلرژی دیده شده است. قابل ذکر است که عکس‌العمل‌های آلرژیک نسبت به سفیده تخم‌مرغ، شایع‌تر از زرده آن میباشد.
جنبه‌های فرهنگی تخم‌مرغ:
یکی از رسوم رایج در برخی از کشورهای دنیا «عید پاک» است که در آن تخم‌مرغ‌های آب‌پز تزئین میشوند (اینکار معمولاً با رنگ کردن و اغلب اوقات به وسیله اسپری کردن بر روی تخم‌مرغ‌ها انجام میشود(.
بیشتر اوقات بزرگترها تخم‌مرغ‌ها را پنهان کرده و کودکان آنرا پیدا می‌کنند و این بازی به «شکار تخم‌مرغ در عید پاک» معروف است. رسوم مشابهی از رنگ کردن تخم‌مرغ در مناطقی از دنیا وجود دارد که برگرفته از فرهنگ فارسی است، همان رسمی که قبل از بهار و شروع سال نو و آمدن نوروز، هر عضو خانواده یک تخم‌مرغ آب‌پز را تزئین کرده و بعد، همه تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی در کنار هم قرار می‌دهند.
تثبیت کننده‌های حالت سفیده تخم‌مرغ زده شده در آشپزخانه:
1ـ کاسه مسی: کاسه‌های مسی برای ثابت نگه داشتن حالت سفیده تخم‌مرغ زده شده از قرن هجدهم تا بحال در فرانسه مورد استفاده قرار گرفته‌اند. کاسه‌های نقره‌ای نیز دارای همین تأثیر هستند.
2ـ افزودن اسید: کرم تارتار نوعی نمک اسیدی است که میتواند در تغییر pH سفیده تخم‌مرغ مؤثر بوده و خاصیت تثبیت (نگهدارنده( حالت سفیده تخم‌مرغ زده شده را دارا باشد و در واقع میتوان گفت که استفاده از پودر کرم تارتار نوعی جایگزین برای کاسه مسی میباشد. نحوه استفاده از آن به این صورت است که باید یک هشتم قاشق چایخوری از پودر کم تارتار
برای هر عدد سفیده تخم‌مرغ مورد استفاده قرار گیرد تا تأثیر گذار باشد. یک دوم قاشق چایخوری از آب لیموترش نیز میتواند دقیقاً همین اثر را بر روی سفیده داشته باشد. همچنین اندکی نمک هم میتوانید همین تأثیر را داشته باشد و ضمناً کرم تارتار یا کرم دوتارت گرد سفید رنگی است که در اغلب فروشگاه‌ها موجود است.
موارد استفاده از سفیده تخم‌مرغ:
1ـ اغلب اوقات سفیده تخم‌مرغ جدا شده را در آشپزی(به عنوان براق کننده، مرنگ‌ها، سوفله‌ها و املت‌ها) مورد استفاده قرار می‌دهند و نام سفیده تخم‌مرغ آنجا نشأت می‌گیرد که هنگامیکه آنرا می‌زنند یا می‌پزند به رنگ سفید درمیآید.3در دستورات آشپزی که زرده تخم‌مرغ خواسته شده‌است، اغلب اوقات دو عدد سفیده تخم‌مرغ را میتوان به عنوان جایگزین زرده مورد استفاده قرار داد.
2ـ گاهی اوقات به ازاء تخم‌مرغ کامل از سفیده تخم‌مرغ به عنوان یک جایگزین مناسب و کم چربی برای منسجم کردن و چسباندن پودر نان به گوشت و سبزیجات استفاده میشود.
3ـ در هنگام جوشیدن آب مرغ یا گوشت و یا شربت قند، استفاده از یک سفیده تخم‌مرغ به شفافیت آنها کمک می‌کند(پس از سفت شدن سفیده باید آنرا از اطراف ظرف جدا و خارج کرد و دور انداخت(.
4ـ در گذشته و بصورت سنتی، سفیده تخم‌مرغ را در امولوسیونی که برای کاغذ عکاسی استفاده می‌شد، بکار می‌بردند.
5ـ در طب مربوط به قرون وسطی برای معالجه زخم‌ها و شکستگی استخوان‌ها از سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌شده است.
6ـ در شیمی درمانی و برای بیماران کلیوی، مصرف سفیده تخم‌مرغ بعنوان یک منبع پروتئینی خالص به میزان 90گرم توصیه میشود.
7ـ سفیده تخم‌مرغ برا ی کمک به ایجاد عضله و ماهیچه و به عنوان یک مکمل غذایی سالم، توسط قهرمانان و بدن‌سازان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
8ـ سفیده تخم‌مرغ را میتوان بعنوان یکی از مواد اولیه چسب‌های ضد آب مورد استفاده قرار داد.
9ـ سربازان وظیفه‌ای که می‌خواستند به ارتش معرفی نشوند، بر روی سفیده تخم‌مرغ ادرار می‌کردند تا به این وسیله میزان آلبومین ادرار خود را دستکاری کنند. این کار، مخصوصاً در طول دوره جنگ ویتنام متداول بود.
10ـ یکی از مواد تشکیل‌دهنده مهر(پلاک) سفیده تخم‌مرغ است.
استفاده از بذر کتان در جیره‌ی غذایی مرغ تخمگذار:یکی از اثرات منفی استفاده از بذر کتان، تغییر در رنگ زرده‌ی تخم مرغ است، که باب طبع مشتریان نیست. از طرف دیگر مصرف بذر کتان باعث افزایش ابتلا به عارضه‌ی کبد چرب در مرغها و کاهش کیفیت تخم‌مرغ میشود
استفاده از گلزا در جیره غذایی مرغ:افزودن گلزا به جیره‌ی مرغ‌های تخم قهوه‌ای، باعث ایجاد طعم نامطلوب ماهی در تخم‌مرغ آنها میشود.
استفاده از جلبکهای دریایی در جیره غذایی مرغ: باعث افزایش امگا 3 تخم مرغ می شود.
رنگ زرده تخم مرغ بستگی به عوامل متعددی دارد. نوع رنگ دانه بلع شده
توسط طیور از اصلی ترین عوامل در تعیین رنگ زرده است. مقدار و کیفیت رنگ دانه نیز
از عوامل دیگر مؤثر در رنگ زرده تخم مرغ است. بغیر از این موارد فاکتورهای دیگری
که در تعیین رنگ زرده عمل می نمایند عبارتند از :
تغذیه : چربی موجود در خوراک طیور می تواند موجب افزایش جایگزینی
کاروتنوئیدها در زرده تخم مرغ شود. هممچنین افزایش ویتامین A در جیره
موجب کاهش محتوی کاروتنوئید زرده شده و نیز گزارش شده است که کنجاله تخم پنبه موجب
از بین رفتن رنگ زرده تخم مرغ می شود.
همچنین مدت زمان نگهداری و دمای انبار نیز در حفظ کیفیت رنگ زرده تخم مرغ مؤثر هستند
|
مطالب جالب در مورد تخم مرغ: - 1- هر مرغ سالانه بطور متوسط 300-250 تخم میگذارد. -2- یک مرغ به 26-24 ساعت برای تولید تخم زمان نیاز دارد. پس از اتمام تخم گذاری 30 دقیقه بعد میتواند مجددا تخمک گذاری کند. 3- -جوجه مرغها از سن 20-19 هفتگی به بعد شروع به گذاشتن تخم می کنند. -4- تخم ها پس از 21 روز به جوجه تبدیل میشوند. -5- زرده تخم مرغ از معدود غذاهایی است که بطور طبیعی حاوی ویتامین D میباشد. 6- -مراحل شکل گیری تخم: 1-زرده، 2-سفیده،3 -غشاها، 4-پوسته آهکی. -7- تخم مرغ کامل ترین غذای طبیعت محسوب میگردد. تخم مرغ حاوی تمام ویتامینهای ضروری به استثنای ویتامین C میباشد. -8- با یک تخم شتر مرغ میتوان برای 10 نفر املت تهیه کرد. آب پز کردن یک تخم شتر مرغ به 45 دقیقه زمان نیاز دارد. -9- نخستین تخمها در اقیانوس ها سرباز کرده اند. 10- -چنانچه تخم مرغ بطور تصادفی روی زمین افتاد روی آن نمک فراوان بپاشید تا تمیز کردن آن آسانتر شود. 11- -در چین سالانه 160 میلیارد تخم مرغ تولید میگردد. 12- -مرغها برای تخم گذاشتن نیازی به خروس و جفتگیری ندارند! مرغها بدون حضور خروسها نیز تخم میگذارند تنها تخمشان نابارور و فاقد نطفه خواهد بود. هیچگونه رابطه ای بین رنگ پوسته و ارزش تغذیه ای تخم مرغ وجود ندارد . نژاد مرغ تعیین کننده رنگ پوسته تخم مرغ است. در امریکا ی جنوبی مرغ های Araucuna تخم هایی به رنگ آبی تا سبز می گذارند ضمن اینکه این تخم مرغ ها نسبت به سایز خود از کلسترول کمتری برخوردارند. آیا تخم مرغ های نطفه دار، مغذی ترند؟ درمصرف تخم مرغ های نطفه دار مزیت خاصی وجود ندارد وتفاوت تغذیه ای ، بین تخم مرغ های نطفه دار و بی نطفه وجود ندارد . امروزه بیشتر تخم مرغ های خوراکی بی نطفه اند چرا که خروس ها همراه با مرغ ها پرورش داده نمی شوند . اگر تخم مرغ ها نطفه دار باشند و طی مراحل کندلینگ رشد نطفه مشاهده شود . آن تخم مرغ ها حذف خواهند شد. تعیین سلامت تخم مرغ از روی ظاهر آن: نقطه های خونی : از قطع یک یا چند مویرگ کوچک در زرده به هنگام تخمک گذاری بوجود می آید . این مورد نشانه عدم سلامت تخم مرغ نیست. سفیده ابری : سفیدة ابری نشانه آن است که تخم مرغ خیلی تازه است و سفیده روشن نشانه کهنه بودن تخم مرغ است . سفیده صورتی یا رنگین کمانی : نشانه ضایعات ناشی از باکتری های پزودوموناس (Pseudomonas) است . بعضی از این میکروارگانیزم ها که رنگدانه فلورسنت مایل به سبز محلول در آب تولید می کنند ، برای انسان مضرند. رنگ زرده : نوع رنگ زرده به جیره مرغ بستگی دارد. اگر در جیره مقدار زیادی گیاه حاوی رنگدانه زرد – نارنجی موجود باشد مثل ذرت زرد ، زرده تیره تر خواهد شد و اگر جیره شامل مواد بدون رنگ دانه باشد مثل آرد ذرت سفید ، رنگ زرده روشن خواهد بود . حلقه سبز دور زرده : وجود این حلقه در تخم مرغها کامل پخته شده ، نتیجه پختن بیش از حد است و از واکنش ترکیبات گوگرد و آهن در سطح زرده به وجود می آید البته رنگ سبز از بالا بودن آهن در آبی که تخم مرغ در آن پخته میشود نیز ناشی میشود. مصرف این تخم مرغها مشکلی برای سلامتی انسان ایجاد نمی کند. تاثیر برودت در کیفیت تخم مرغ : وقتی تخم مرغ با دمای حدود 41 درجه سانتی گراد از بدن مرغ خارج میشود به طور طبیعی کیسه هوایی ندارد. چون محیط خارج از بدن مرغ خنک تر از دمای بدن آن است با سرد شدن تخم مرغ ، به طور معمول در سر بزرگ تخم مرغ بین دو لایه زیر پوسته فضایی به نام کیسه هوایی ایجاد میشود . با گذشت زمان، سفیده و زرده کیفیت خود را از دست می دهند . زرده آب سفیده را جذب می کند. رطوبت و دی اکسید کربن در سفیده از طریق منافذ پوسته تبخیر می شود و با نفوذ هوای بیشتر از راه پوسته ، کیسه هوایی بزرگتر میشود . در این صورت اگر تخم مرغ را بشکنیم می بینیم که محتویات آن در سطح بیشتری پخش میشود.سفیده رقیق تر میشود و کمی غلظت خود را از دست می دهدو زرده هم بیشتر پخش میشود، بزرگتر میشود و غشایی که زرده را در مرکزتخم مرغ نگه می دارد، ضعیفتر میشود و زرده در داخل سفیده بیشتر حرکت می کند و از مرکز دور میشود اگر تخم مرغ پس از تولید در اولین فرصت جمع آوری و در جای خنک نگهداری شود، از دست دادن کیفیت کاهش میبابد. شناورشدن تخم مرغ در سطح آب نشانه چیست ؟ تخم مرغ در صورتی روی آب شناور می ماند که کیسه هوایی آن به حد کافی بزرگ شده باشد این می تواند بدان معنا باشد که تخم مرغ کهنه است اما شاید قابل استفاده باشد قبل از مصرف برای اطمینان تخم مرغ را در یک ظرف بشکنید و بو و ظاهر آن را بررسی کنید . تخم مرغ فاسد ، هم زمانی که شکسته میشود و هم زمانی که پخته میشود بوی بسیار بدی دارد. |
